Nguyên liệu làm bánh và Một vài kiến thức cơ bản Dụng cụ làm bánh - Bột nở tốt nhất nên làm là nguyên liệu được bỏ vào sau cùng (trong các công thức căn bản không đánh trứng) sau lúc trộn hỗn hợp bột & chất lỏng vì phản ứng của bột nở sẽ xảy ra khi bột nở giao thiệp chất lỏng như sữa, dầu ăn, nước… phản ứng xẩy ra sẽ sản ra đời nhiều bọt khí trong cấu tạo bột nên bánh khi nướng sẽ có nhiều lỗ rổng hay gọi là “bông xốp” hơn. vì thế, bột bánh có bột nở khi giao thiệp với chất lỏng sẽ tiến hành trộn tối thiểu có thể để tránh làm vỡ tung các bọt khí, là các nhân tố giúp nở bánh. Baking powder (bột nở) & baking soda (muối nở) có gì khác??? đôi khi khi làm bánh, bạn thường gặp nhiều công thức có sử dụng baking soda- nói một cách khác là muối nở, và có đôi số lần công thức có dùng cả baking powder- bột nở và baking soda- muối nở. Vậy baking soda là gì và chúng có ích gì trong quá trình làm bánh. Baking soda cũng chính là một chất trong nhóm các chất giúp bánh nở. Thị trường Hiện nay có 2 loại men đang rất được sử dụng: Active dry yeast và instant dry yeast. Men active tính năng chậm hơn đối với men instant. trong thực tiễn, cùng 1 lượng bột, nêu sử dụng men instant thì lượng sử dụng gần như sụt giảm phân nữa. tuy vậy, mình chưa xuất hiện dịp được dùng men active & trong thời gian dùng men instant cũng cho công dụng rất chất lượng. Nếu dùng men Active thì thời gian ủ thường mất thêm khoảng tầm 1/3 thời điểm nữa nếu như dùng men instant. Các cách nhìn không đúng chuẩn khi dùng men: Men càng dùng nhiều càng tốt, bột nở càng nhanh, có đúng không nào. Như mình đã nói trên, men khi ăn đường sinh ra CO2 & rượu… và rượu là có tính acid, nếu dùng vô số men thì lượng rượu ra đời rất nhiều, mà đặc thù acid của rượu đến một mức độ nhất định sẽ làm yếu đi gluten trong bột. cho nên theo như mình Được biết thêm thì bột sẽ bị “bở” hay “xốp” & sẽ không giữ được khí CO2 trong bột, khối bột sẽ không còn nở hoặc nở kém. nếu khách hàng nhân đôi công thức thì sẽ dùng gấp rất nhiều lần lượng men. Tỉ lệ này chỉ nói theo cách khác trong điều kiện lý tưởng mà men ưa thích, thường men nở trong tầm 1h sẽ đạt gấp rất nhiều lần, canh đúng thời gian bột đạt gấp đôi thì ngưng ủ, hương vị bánh sẽ không còn bị ảnh hưởng tác động bởi mùi rượu ra đời quá đà. Nếu bánh bạn đang khiến là bánh ngọt thì có tác động ảnh hưởng gì không? Ở trên mình có nói, men rất thích đường & không muốn muối. thế nhưng, trong một tỉ lệ không hề thiếu, men sẽ không thích có vô số đường, việc sử dụng nhiều đường trong công thức bánh sẽ 1 phần tiêu giảm sự hoạt động vui chơi của men. Với tỉ lệ trên 5gr đường trong 125gr bột trong công thức thì nên cần thêm vào 1 lạng men nhỏ để men nở tốt hơn. Đây cũng chính là một loại mặt hàng hút khách của Bread Talk, đơn thuần là do loại này mình chưa thấy chỗ nào bán trừ Bread Talk Mà hương vị thì không nhất thiết phải bàn, lấn sâu vào sẽ thấy thơm hơn, nhất là có cảm giác nhiều hương vị hơn đối với bánh làm từ bột mì trắng và quan trọng hơn là phần tử dinh dưỡng cao hơn đối với bánh làm từ bột mì trắng. Bài viết liên quan: http://dolambanh.net/nhom-san-pham/khuon-lam-banh/ Bột mì nguyên cám là gì? trước khi quan tâm đến bột mì nguyên cám, mình đề cập sơ qua về hạt lúa mì để biết được bột mì trắng & bột mì nguyên cám không giống nhau chỗ nào. Hạt lúa mì gồm 3 phần: trong cùng là Germs, phần sau đó là endosperm và ngoài cùng là bran. Mình xin lỗi mình mình không có biết tiếng Việt người ta dịch cái từ này có nghĩa là gì. mọi cá nhân có thể xem thêm ảnh phía dưới để quan sát về cấu trúc của hạt lúa mì.
